【簡介：】兒時(shí)記憶里的紅薯粉條色澤黃亮，身干條細(xì)，均勻，韌性好，拉力足，食之柔軟爽口，既可作主食，又可作菜肴，深受鄉(xiāng)村人的喜愛，最好吃的是沒有曬過的、剛做的水粉。然而，像當(dāng)初那種真正的純紅薯

兒時(shí)記憶里的紅薯粉條色澤黃亮，身干條細(xì)，均勻，韌性好，拉力足，食之柔軟爽口，既可作主食，又可作菜肴，深受鄉(xiāng)村人的喜愛，最好吃的是沒有曬過的、剛做的水粉。然而，像當(dāng)初那種真正的純紅薯粉條現(xiàn)在已很少見了，而今的粉條都要加面粉和其它添加劑，一嘗就知道，味道一點(diǎn)不純正。手工紅薯粉制作過程；(1)選薯。選表面光滑、無病蟲危害、無青頭、大小適中的紅薯，去小留大。?(2)清選。將選好的紅薯裝入籮筐，放入水中。洗去泥土、雜質(zhì)。削去兩頭和表面根須。?(3)粉碎清選好的紅薯應(yīng)及時(shí)用磨碎機(jī)切碎，再磨成漿液。打漿時(shí)應(yīng)邊磨邊加水，磨得越細(xì)越好，使細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒盡量磨出，以提高出粉率。?(4)過濾。目的是實(shí)現(xiàn)皮渣和淀粉分離。一般采用2―5尺吊漿布作濾袋進(jìn)行過濾，共濾兩次。第一次漿液對(duì)稀一些，第二次對(duì)濃一些。然后將濾液送人沉淀池(皮渣可作為飼料)。入池靜置兩天后，放出池內(nèi)上層清液。加入原來水量1/3的清水進(jìn)行攪拌，再過濾一次。這次濾液進(jìn)入小池，靜置沉淀。(5)曝曬淀粉。當(dāng)池內(nèi)水已無混濁現(xiàn)象，即全部澄清后，排干上層清液。舍去淀粉沉淀層表面油粉，把下層淀粉取出吊成粉坨(即粉團(tuán))，移到曬場曝曬。當(dāng)粉砣內(nèi)水分蒸發(fā)一半時(shí)，再把粉砣切成若干份，進(jìn)行曝曬。曬場設(shè)在背風(fēng)向陽的地方，以防灰塵污染。?(6)打漿糊。此道工藝是決定粉絲質(zhì)量的關(guān)鍵。按每500克淀粉加25克明礬，對(duì)冷水2.5―3千克攪拌，再放人大鍋內(nèi)煮沸，并不斷攪拌，成熟度達(dá)8―9成即成(形成糊化淀粉)。打成的漿糊，可對(duì)其他淀粉，攪拌成適度的軟面團(tuán)。(7)漏絲和冷卻。漏絲前備好兩口鍋(型號(hào)為8)，冷水缸兩口和中型48孔的漏勺。由于紅薯粉絲較粗，漏勺孔眼要比其他粉絲漏勺的稍大。漏絲時(shí)，漿糊要充分?jǐn)嚢杈鶆?，邊攪邊加溫水，水溫?0°C左右。手抓起一團(tuán)粉糊，讓其自然延伸垂落，如不折斷，說明稀稠適度，可開始漏絲。預(yù)備一鍋開水，不斷補(bǔ)入漏鍋中當(dāng)漏鍋內(nèi)水近沸騰時(shí)(97―98°C)，進(jìn)行漏絲，讓粉團(tuán)經(jīng)漏勺孔眼下流，逐漸延長變細(xì)，成為粉絲(有條件的最好用粉絲機(jī))。粉絲沉人鍋底糊化后，再浮出水面時(shí)，隨即撈出，放入冷水缸降溫，用手整理成束，穿到木架上，再經(jīng)另一冷水缸再行冷卻，并不斷擺動(dòng)，直至粉絲松散成條為止，然后放在室內(nèi)，冷透后拿出室外曬絲。(8)曬絲。將粉絲拿到背風(fēng)向陽的場地，進(jìn)行掛曬。曬干后即可整理包裝成成品。?淀粉一定要好，必須是純紅薯淀粉，質(zhì)量上乘，特別是勾芡用的粉，一般都要自己帶上等粉備用，如果主人沒有好淀粉就用自帶的，不然芡不好粉條就容易斷裂。

紅薯淀粉的制作方法和技巧。